Traditionell malning är det enda sättet att säkerställa mjölets integritet, kvalitet, smak och näringsvärde. Detta beror på att fullkorn males i en enda passage genom och mellan två horisontella, runda kvarnstenar, som behåller och integrerar vetegroddoljan. Denna enkla process är kärnan i traditionell fräsning. Ingenting tas bort eller läggs till - fullkorn går in och fullkornsmjöl kommer ut.

Och det är poängen. I hela sitt tillstånd innehåller korn en naturlig balans av stärkelse, protein, vitaminer och fiber. I vete koncentreras många oljor och essentiella B- och E-vitaminer i vetegroddarna, spannmålets livskraft. Det är från vetegroddarna som groddar när de läggs på vått bläckpapper eller bomullsull. Denna oljiga, smakrika och näringsrika vetegrodd kan inte separeras i stenmalning och ger mjölet en karakteristisk nötaktig smak. Även om fullkornsmjöl är det perfekta, behåller stenmjöl en del av vetegroddarnas kvalitet om det siktas för att producera ett lättare "85%" mjöl (med 15% kli avlägsnat) eller ett "vitt" mjöl.

Modern rullfräsning är däremot specifikt och mycket effektivt utformad för att extrahera så mycket vitt mjöl som möjligt från varje korn. Snabbvalsar skrapar lager på lager, siktar av det, tar sedan bort ett nytt lager och så vidare. En mjölpartikel kan färdas över en mil som passerar mellan valsar och siktar. Det gör det möjligt att avlägsna vetegroddarna och kli effektivt och kan producera en stor mängd mjöl snabbt och med minimalt mänskligt ingripande. Det är möjligt att återintegrera och blanda de olika siktade komponenterna, men det är inte samma sak som stenmjöl av helt mjöl - det är inte det som fräsning var designad för.